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裕宗椒盐肘子:飘香四海的射洪味道

时间:2020-01-09来源:未知作者:admin点击:
近期,遂宁十大名菜评选揭晓,作为射洪当地传统特色菜裕宗椒盐肘子以其独特的制作工艺受到了评委、网友和社会各界的青睐,经过专业评审、大众评审和网络投票,裕宗椒盐肘子从

  近期,“遂宁十大名菜”评选揭晓,作为射洪当地传统特色菜“裕宗椒盐肘子”以其独特的制作工艺受到了评委、网友和社会各界的青睐,经过专业评审、大众评审和网络投票,裕宗椒盐肘子从100多道参赛作品中脱颖而出,成为“遂宁十大名菜”中唯一入选的射洪菜。

  去骨、氽水、卤制、油炸……一道椒盐肘子看似简单,制作工艺却纷繁复杂,美食背后承载时代的印记,更是射洪人豪爽性格的直接展现。

  射洪金华镇是唐代大诗人陈子昂的故乡,除了有历史悠久的读书台和金华山等著名景点,也是裕宗椒盐肘子的发源地。

  “金华镇是射洪的老县城所在地,上世纪70年代,我师从当地名厨葛兴洪老师傅学习制作这道菜。”“裕宗椒盐肘子”掌门人、射洪裕宗大酒店董事长刘玉忠是改革开放后首批创业的企业职工,创业之初就选择了从事餐饮。他告诉记者,椒盐肘子都是由师徒相传的方式,通过几十代人的不断传承和创新,传到葛兴洪老师傅手里已经有一千多年的历史,从选料到制作都相当讲究,许多工艺都是长期探索出来的经验。

  “首先是选料,选择的是带皮猪前蹄,以黑猪为最优,接着是卤制,我们店用的是40多年的老卤水,配方独特,然后是师傅传下来的制作工艺,每一步都十分严谨。”刘玉忠介绍,“裕宗椒盐肘子”的氽水、卤煮等关键步骤都是按照最古老的做法,配菜是金华镇纯手工制作的方酥饼,也是几代人传承的制作工艺。随着裕宗酒楼的迁移,“裕宗椒盐肘子”从老县城金华镇走出来到了射洪,又从射洪传播到了各地,逐渐成为射洪味道的代表之一。

  “现在这道菜的最大特点是外酥里嫩,肥而不腻,椒麻味浓郁,特别是外酥里嫩这项工艺的创新,全靠改革开放。”刘玉忠说,随着改革开放的发展,各行业间的交流不断深化,厨师行业也不例外,粤菜制作的调味品开始进入川菜。

  传统的椒盐肘子虽然香味浓郁,但色泽和口感上总让刘玉忠觉得有所欠缺。上世纪80年代初,他开始在调味品上大胆引入粤菜的吉士粉等,改良了过去只用鸡蛋和面粉调成的蛋糊,研制出了新型的脆浆糊,制作出的椒盐肘子色泽更金黄,口感更酥脆,所以这道菜又叫“裕宗脆皮椒盐肘子”。

  随着人们饮食习惯的改变,刘玉忠在配菜上也增加了蘸酱蔬菜,增加客人品尝的口感,在选料上,他正尝试选用射洪地标农产品野香猪,不断提升“裕宗椒盐肘子”的品质,使其更加生态、滋补、养生,满足群众对美食的新需求。

  在裕宗大酒店,椒盐肘子已经成为食客们的必点菜品,也有通过真空包装后带到各地和通过邮购方式进行购买的。宴席的诸多菜品中,椒盐肘子显得格外大气。

  “射洪是诗酒之乡,射洪人豪情万丈,这道菜就是‘大块吃肉’的风格,展示了射洪人豪迈、豪爽的性情。”刘玉忠表示,近年来,许多外地客人也对他做的椒盐肘子十分青睐,品尝后还要打包给家人也带上一份。获评“遂宁十大名菜”,让“裕宗椒盐肘子”作为射洪菜的代表率先一步实现了“走出去”,他将继续在烹饪工艺上守正出新,让射洪味道飘香四海。(全媒体记者刘洋)